Cava est une dénomination d’origine depuis 1972, mais la première reconnaissance officielle remonte à 1959; auparavant, les Espagnols l’appelaient tout simplement ‘champán’. Le procédé de production est tout à fait identique à celui du champagne. Historiquement, C’est d’ailleurs en Catalogne que le bon Dom Pérignon, le moine «inventeur» du champagne, a eu l’idée d’utiliser bouchon et muselet pour fermer ses bouteilles, après les y avoir vu pour la première fois lors d’une visite.
Le premier cava a été produit par Josep Raventos, de la maison Codorníu, à Sant Sadurní d’Anoia. Ce fut le début d’une expansion très rapide autour de cette localité, qui reste encore aujourd’hui la capitale du cava. La production est localisée principalement dans ce qui est aujourd’hui l’aire de la D.O. Penedès, mais entretemps, bon nombre d’autres régions élaborent du cava – et appartiennent légalement à la DO Cava. En voici un petit aperçu. Au total, le Cava est produit dans 159 communes réparties comme suit (par province espagnole): Barcelona: 63, Tarragona: 52, Lleida: 12, Girona: 5, La Rioja: 18, Alava (Pays Basque): 3, Zaragoza: 2, Navarra: 2, Valencia: 1, Badajoz (Extremadura): 1.
Processus de production
La production du cava suit les normes de la ‘méthode traditionnelle’, la même que celle employée en Champagne; seules différences, mais de taille: les terroirs et surtout les cépages utilisés. Alors qu’en Champagne, on utilise principalement Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier, pour le Cava, la “Sainte Trinité” comprend Macabeu, Xarel.lo et Parellada. Même si, ces dernières années, on emploie dans le Cava de plus en plus de Chardonnay et de Pinot Noir (ce dernier, surtout pour les cavas rosés, produits pour lesquels on utilisait traditionnellement le Grenache et le Trepat).
La vinification est semblable à celle des autres vins blancs. Une fois les vins clairs obtenus et l’assemblage effectué, on ajoute des levures et des sucres. Cet ajout provoque une deuxième fermentation, cette fois dans la bouteille elle-même. C’est ce qu’on appelle le “tiraje” ou tirage. C’est à ce moment-là que se forment les bulles. C’est pendant la fermentation, à proprement parler, que le cava est élaboré. La durée minimum de ce processus est de 9 mois. Pour les meilleurs cavas, elle est plus longue, le temps pour l’autolyse se fondre les levures dans le vin. A partir de 15 mois, on parle de Cava Reserva et à partir de 30 mois de Gran Reserva (la bouteille porte alors une contre-étiquette noire avec la mention Gran Reserva).
Contrairement aux vins rouges, où ce genre des mentions ne correspond que rarement à une amélioration de la qualité, elles sont ici très importantes. Plus longtemps le cava reste sur lattes (“en rima”), et mieux l’autolyse s’effectue. Ce qui détermine pour une bonne part la complexité et la finesse du cava. C’est pendant cette période, qu’a lieu le ‘removido’ ou remuage, qui consiste à tourner quotidiennement les bouteilles d’un quart de tour, la tête en bas, pour pouvoir faire descendre lentement les levures restant dans le liquide dans le goulot. Enfin, c’est le ‘degüelle’ ou dégorgeage, qui consiste à éliminer le dépôt de levures descendu dans le goulot. Le goulot est préalablement plongé dans un bain de congélation, ce qui gèle le dépôt et permet de l’extraire facilement. La bouteille est alors rebouchée avec bouchon et muselet. Il ne reste plus qu’à l’étiqueter pour le commercialiser. Le plus souvent, on profite du dégorgeage pour ajouter la liqueur d’expédition, un savant dosage de sucre, de liqueur et d’alcool que chaque maison garde secret. Cette liqueur détermine le goût final:
Brut nature: aucun ajout de liqueur d’expédition, la teneur en sucre est donc entre 0 et 3 grammes (le sucre présent n’est que le sucre résiduel de la fermentation).
Extra Brut: jusqu’à 6 grammes de sucre.
Brut: jusqu’à 12 grammes de sucre.
Extra Seco: entre 12 et 17 grammes de sucre.
Seco: entre 17 et 32 grammes de sucre.
Semi-Seco: entre 32 et 50 grammes de sucre
Dulce: à partir de 50 grammes de sucre.
La qualité la plus vendue est le Brut, même si le Brut Nature connaît une certaine progression ces dernières années.