Le Sherry est une appellation officielle depuis 1933. Les vins qualitatifs actuels sont produits dans le triangle "Jerez de la Frontera - Sanlúcar de Barrameda - El Puerto de Santa Maria". Dans ces 3 régions, le sol est riche en calcaire, de sorte que la surface des vignobles semble recouverte de neige; ce sont les célèbres "albarizas". La structure de ce sol retient l'eau, une caractéristique très utile dans cette région très sèche.
Le raisin qui représente plus de 90% de la production est le Palomino, une variété très facile à cultiver. Le vin le plus connu de la région est sans conteste le "Fino" (appelé "Manzanilla" quand il provient de la zone de Sanlúcar de Barrameda); mais l'Amontillado, l'Oloroso et le Palo Cortado sont également renommés. Tous sont des produits des criaderas et soleras, un système particulier qui permet de mélanger chaque année les différents vins avec des vins plus anciens, passant des fûts plus jeunes situés plus haut vers les anciens fûts du dessous. Il s'agit d'un système ingénieux qui assure une qualité constante et une complexité prononcée du vin. La "flor de velo" est un autre élément essentiel de la production du vin: il s'agit d'une moisissure biologique qui se développe de manière naturelle sur le vin une fois qu'il est mis en fût. Pour permettre le développement de cette moisissure, il ne faut remplir le fût qu'à 5/6 de sa capacité. De cette façon, la moisissure protège le vin de l'oxydation et lui donne cet accent de noix qui le caractérise. Cette flor est importante pour le Fino, mais aussi pour l'Amontillado (un Fino plus ancien, dont la flor est extraite au fil du temps - ce qui lui donne sa coloration plus sombre). Les vins Oloroso sont vinifiés depuis toujours sans flor, d'où leurs notes oxydatives. Chaque vin possède ses caractéristiques et complexités spécifiques. Le Sherry est un monde en soi!