Le vin doux, le célèbre Pedro Ximenez, résulte d'un procédé particulier: après la vendange, les raisins sont séchés sur des nattes, jusqu'à ce qu'ils se transforment en raisins secs, qui sont ensuite pressés de manière à obtenir un nectar extrêmement doux, contenant tellement de sucre qu'il ne peut pas fermenter pleinement. Voilà pourquoi on le fait fermenter à 1%, puis il est muté en alcool à 17%. De nombreux domaines possèdent des fûts millésimés contenant de véritables trésors de plus de 100 ans d'âge. C'est un véritable suicide commercial de les vendre, mais une découverte qui vaut la peine!