Cava is een beschermde herkomstbenaming sinds 1972. De naam cava duikt voor het eerst officieel op in 1959; daarvoor noemden de Spanjaarden dit gewoon "champán". Het productieproces is dan ook volledig identiek aan dat van champagne. Historisch is het zelfs zo dat monnik Dom Pérignon, de "uitvinder" van de champagne, het idee om een kurk met muselet te gebruiken om de fles af te sluiten, gehaald had in Catalunya toen hij daar op bezoek was. De eerste cava werd geproduceerd door Josep Raventos van het nu zeer bekende huis Codorníu in Sant Sadurní d'Anoia. Dit was de aanzet voor een razendsnelle verspreiding van de productie rond dit dorp en vandaag is dit stadje nog steeds dé hoofdstad van de cava. De productie gebeurt inderdaad nog hoofdzakelijk in wat vandaag het grondgebied is van de D.O. Penedès, maar er zijn intussen ook heel wat andere regio's waar cava kan gemaakt worden en die ook wettelijk tot de Cava-appellatie behoren. Een klein overzicht. In totaal 159 gemeenten, waarvan in Barcelona: 63, Tarragona: 52, Lleida: 12, Girona: 5, La Rioja: 18, Alava (Baskenland-Rioja): 3, Zaragoza: 2, Navarra: 2, Valencia: 1, Badajoz (Extremadura): 1.
Productieproces.
De productie van cava gebeurt volgens de normen van de "méthode traditionnelle", volledig identiek aan de productie van champagne met twee belangrijke verschillen: de regio of terroir waar de druiven groeien en vooral de druiven die gebruikt worden.
Waar we in champagne vooral kunnen proeven van Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier, bestaat de heilige drievuldigheid in cava vooral uit Macabeu, Xarel.lo en Parellada. De laatste jaren wordt er ook voor cava meer en meer Chardonnay gebruikt en Pinot Noir. Deze laatste druif eerder voor rosé cava's. Voor deze laatste wordt traditioneel vooral Garnacha en Trepat gebruikt.
De vinificatie verloopt zoals bij elke andere witte wijn. Eenmaal de wijn klaar is en de coupage gemaakt, worden hieraan gisten en suikers toegevoegd. Dit mengsel zet de 2de gisting in gang, maar deze keer in de fles zelf. Dit proces is de "tiraje" of tirage. Hier worden de bubbels gevormd. Tijdens dit gistingsproces wordt de eigenlijke cava gemaakt. De minimumperiode voor dit proces is 9 maanden. Deze periode wordt de tijd "en rima" of sur lattes genoemd. Voor de betere cava's is die tijd langer, wat belangrijk is voor de autolyse of de oplossing van de gistcellen in de wijn. Vanaf 15 maanden spreken we over Reserva (groen contra-etiketje met de naam Reserva) en vanaf 30 maanden van Gran Reserva (zwart contra-etiketje met de naam Gran Reserva). In tegenstelling tot voor rode wijnen, waar deze vermeldingen bijna nooit gepaard gaan met een betere kwaliteit, is dit voor cava wel zeer belangrijk. Hoe langer de cava sur lattes of "en rima" ligt, hoe beter de autolyse zal gebeurd zijn. En deze bepaalt in grote mate de complexiteit en finesse van de cava. Tijdens deze periode vindt de "removido" of remuage plaats, waarbij de flessen met hun hals naar beneden worden gestapeld en dagelijks worden gedraaid zodat de gistcellen die overblijven na de 2de gisting langzaam naar de hals kunnen zakken.
Tot slot hebben we de "degüelle" of dégorgeage waarbij de prop met gistcellen uit de fles wordt verwijderd (deze wordt daarvoor ondergedompeld in een diepvriesbad zodat de prop bevriest en hij zonder probleem kan verwijderd worden) en de cava wordt gekurkt. Na etikettering is hij klaar voor de markt. Meestal wordt er tijdens de degüelle ook nog "licor de expedición" toegevoegd, dit is het geheime mengsel van elk domein, bestaande uit suikers, likeuren, alcoholen. Het is dan dat bepaald wordt hoe de smaak van de cava zal zijn:
Brut Nature: zonder toevoeging van "licor de expedición", tussen de 0 à 3 gram suiker (de suiker die dan aanwezig is, is restsuiker van de normale vinificatie van de wijn).
Extra Brut: tot 6 gram suiker.
Brut: tot 12 gram suiker.
Extra Seco: tussen 12 en 17 gram suiker.
Seco: tussen 17 en 32 gram suiker
Semi-Seco: tussen 32 en 50 gram suiker.
Dulce: vanaf 50 gram suiker.
De meest voorkomende is de Brut, hoewel Brut Nature aan een gestage opmars bezig is de laatste jaren.
Vanuit deze appellatie zijn producenten in beweging gekomen om zich af te zetten tegen de opkomst van de industriële cava. Hierdoor kwam de kwaliteit van deze bubbel namelijk in het gedrang. Classic Penedès en Corpinnat zijn 2 andere wettelijk omschreven appellaties die de betere Cava omvatten en waar tevens strengere productienormen gelden. Meer info hierover vindt u terug bij de desbetreffende appellatie.