Vinification Oremus-Vega Sicilia
Le moment de la récolte des raisins dépend du style de vin. Pour le Mandolas et le Petracs, on ne cueille que les raisins non botrytisés. Pour les cuvées de Late Harvest, Aszú et Eszencia, on sélectionne à la main les baies botrytisées. Cela dure pendant plusieurs semaines, les vendangeurs ne récoltant à chaque passage que les baies botrytisées. Le Mandolas et le Petracs sont vinifés en fûts de chêne français et hongrois. Puis ils sont élevés dans les petites barriques traditionnelles de 136 litres, ou 'gönc', avec bâtonnage. La cuvée Late Harvest une un réinterprétation moderne du Tokaj. Lors de la vendange, à plusieurs reprises dans la journée, des grappes présentant au moins 50% de baies botrytisées sont récoltées, à partir des différents cépages. L'objectif étant de réaliser un vin d'un équilibre exceptionnel. La vinification s'effectue dans des Göncs de 136 litres ou des barriques de 220 litres (les 'Szerednye'), pendant 30 jours et s'arrête naturellement quand les 12° d'alcool sont atteints. Puis le vin est élevé 6 mois en fûts de chêne hongrois. Il est alors embouteillé, et affiné en bouteilles pendant encore 15 mois. Pour les vins Aszú, le maître du Tokaj Andras Backsos suit les traditions séculaires. Il utilise le Furmint, avec ses notes épicées, le Hárslevelü et ses accents floraux, le Zéta aux notes de miel et Muscat pour sa touche fruitée. La production d'Aszú est un procédé minutieux qui exige à la fois de la patience et un énorme savoir-faire. On n'en produit que lors de grandes années: il faut une fin d'été assez pluvieuse et un début d'automne assez ensoleillé et venteux - ce sont là les conditions pour le développement de la pourriture noble, ou Botrytis cinerea. La méthode utilisée n'a pas changé depuis des siècles. Elle consiste à ajouter au mout d'un Furmint vinifié en sec, avec une bonne teneur en acidité, 3, 5 ou 6 paniers de 23 kilos (ou puttonyos, en Hongrois) de raisins botrytisés (dits 'Aszú'). Ces raisins Aszú macèrent avec le mout entre 24 et 48 heures avant d'être pressés. La fermentation de ce mout Aszú est lente - jusque 2 mois. Puis on le transfère dans des fûts de bois, dans un environnement protégé, et l'on attend que la fermentation s'arrête d'elle-même. Les vins Aszú sont élevés en barriques de 136 litres (alias 'Gönc') et de 220 litres (Szerednye). Le bois utilisé pour leur fabrication provient exclusivement des forêts qui entourent la région de Tokaj. L'élevage s'effectue dans des caves souterraines creusées dans la roche volcanique. Le vin y séjourne entre 2 et 3 ans, à une température et une hygrométrie constantes. Puis l'Oremus Aszú est embouteillé. Il est encore affiné un an en bouteille avant d'être commercialisé. Il pourra alors se développer encore pendant des décennies. L'Eszencia est le plus riche et le plus rare des Tokaj hongrois. On ne le produit que lors des années exceptionnelles, celles où la pourriture noble se développe le mieux. C'est l'essence naturelle des raisins botrytisés, raisins dont le jus s'écoule goutte par goutte, en bref, un vin de légende.