Vinification Javier Sanz Viticultor
Elle est très classique – Javier a hérité les usages de ses aïeux. Il se présente encore lui-même encore comme «viticultor», une appellation dont il est fier. Pour le Rey Santo, son vin de base, la vendange est effectuée à la machine, pendant la nuit. Immédiatement après la récolte, mes raisins sont envoyés à la cave où ils sont protégés sous le la neige carbonique, afin de prévenir toute oxydation. La fermentation s’effectue à basse température, pendant 20 jours. La clarification et la filtration sont effectuées après stabilisation par les froids de l’hiver. La cuvée haut de gamme, le Villa Narcisa, baptisée du nom de son vignoble, est vendangée à la main, vu qu’il s’agit de vignes en gobelets. Sa vinification, par contre, est identique à celle du Rey Santo. Javier élabore également un vin fermenté en barrique. Les raisins utilisés sont ceux de sa vigne préphylloxérique de plus de 150 ans. Pour ce vin, la vendange est manuelle et les raisins passent sur la table de tri avant d’entrer dans la cave. La fermentation se fait en barrique de chêne français. Le vin y reste ensuite 6 mois sur ses lies (avec bâtonnage), avant d’être clarifié. Après la mise en bouteille, le vin attend encore sagement 6 mois dans la cave avant d’être expédié.