Vinificatie José Pariente
Er wordt zo weinig mogelijk zwavel gebruikt, wat enkel mogelijk is door de klimatologische omstandigheden. De rendementen zijn zeer laag, omdat ook de snoeimethodes daaraan aangepast zijn. Tijdens de manuele oogst wordt er droogijs gebruikt om de druiven te beschermen tegen oxidatie. De ontriste druiven krijgen een cryo-maceratie gedurende 6 à 12 uur. Eenmaal de gisting voorbij, wordt er gewerkt met de gistcellen in de inox cuves om zo meer volume en complexiteit aan de wijnen te geven. Er wordt ook een José Pariente gemaakt die vergist is op eiken vaten. Om een beter evenwicht te krijgen, worden zowel vaten als grotere foeders gebruikt van Franse eik. Na de gisting worden de wijnen op hun gistcellen gelegd in eiken vaten gedurende 7 maanden met bâtonnage. Dit in een aparte ruimte met temperatuur- en vochtigheidscontrole. De gedrevenheid van Marivi als oenologe drijft haar alsmaar verder. Sinds enkele jaren is er ook een Verdejo 100% gevinifieerd op het betonnen ei. Single vineyard vinificatie van vieillles vignes Verdejo wijngaard; “Las Comas”. Las Comas krijgt gisting en rijping op één stöckingervat en deze wijn komt enkel in grote wijnjaren op de markt. Het resultaat toont de grootsheid en complexiteit van Verdejo aan en heeft een super gebalanceerde toets van de foederrijping. De restzoete variant is afkomstig van één perceel bestokt met Sauvignon Blanc die enorm rijk aan zuren is. Te rijk om zelfs dienst te doen als droog exemplaar. Door een natuurlijk laat rijpingsproces aan de wijnstok krijgen we een wijn waarin de zuren mooi uitgebalanceerd worden en een fris, levendige restzoete Sauvignon Blanc in het glas brengen. Het domein werkt, in samenwerking met de faculteit oenologie van de universiteit van Madrid, mee aan studies waar een natuurlijk substituut wordt gezocht voor het gebruik van zwavel. Het gaat om verschillende fenolische extracten van planten. Benieuwd wat de toekomst brengt.