Vinificatie Oremus-Vega Sicilia
Afhankelijk van de wijnstijl die wordt geproduceerd, worden de druiven geplukt. Voor Mandolas en Petracs plukt men druiven die niet door botrytis aangetast werden. Voor de Late Harvest, Aszú-wijnen en Eszencia selecteert men manueel de botrytisdruiven. Gedurende meerdere weken maakt men de selectie, enkel door het plukken van botrytisdruiven. De vinificatie gebeurt voor Mandolas en Petracs in Franse en Hongaarse eik. Daarna volgt een rijping in de traditionele 'gönc' eiken vaten van 136 liter met bâtonnage. De Late Harvest is een moderne interpretatie van Tokaj. Tijdens de oogst worden meerdere keren per dag druiventrossen geplukt, maar enkel trossen met minimaal 50% botrytisdruiven worden geperst, waardoor het edelrot een hoofdrol krijgt. Late Harvest is een interessante versnippering van verschillende druivensoorten die een uitzonderlijk evenwichtige wijn opleveren. De vinificatie vindt plaats in nieuwe Hongaarse eikenhouten vaten (136 liter 'gönc' en 220 liter 'szerednye') gedurende 30 dagen en stopt op natuurlijke wijze wanneer het alcoholpeil 12% bereikt. Vervolgens rijpt de wijn in Hongaarse eiken vaten gedurende 6 maanden en op fles voor een rijpingsperiode van 15 maanden. Voor de Aszú-wijnen volgt men de eeuwenoude tradities. De wijnen worden gemaakt door Tokaj-meester Andras Backsos, vertrekkend van de traditionele druivenrassen Furmint (kruidig), Hárslevelü (floraal), Zéta (honingachtig) en Muskat (fruitig). De productie van de Aszú is een minutieus proces dat veel geduld vergt en een enorme knowhow. Hij kan enkel gemaakt worden in grote wijnjaren, wanneer de natuur voor regen zorgt op het einde van de zomer, en voor zon en wind in het begin van de herfst, condities die essentieel zijn voor de productie van druiven die aangetast worden door edelrot (Botrytis cinerea). Reeds honderden jaren wordt exact dezelfde methode toegepast voor het maken van deze wijn. Aan de most van een droog gevinifieerde witte wijn met liefst strakke zuren op basis van Furmint worden 3, 5 of 6 manden van 23 kilogram (‘puttonyos’ in het Hongaars) toegevoegd met daarin de met edelrot aangetaste Aszú-druiven. Deze Aszú-druiven macereren samen met de most 24 tot 48 uur en worden vervolgens geperst. De gisting van de Aszú-most is een traag proces dat soms tot 2 maanden kan duren. De most wordt in eiken vaten gedaan, in een beschermde omgeving, en er wordt gewacht tot de gisting vanzelf stopt. De Aszú-wijnen worden in barriques van 136 liter (‘gönc’) en 220 liter (‘szerednye’) opgevoed. Voor de fabricatie van de vaten wordt het eikenhout gebruikt van bomen die aan de rand van het Tokaj-gebied staan. De rijping van de Aszú vindt plaats in ondergrondse kelders die uitgehouwen werden in het vulkanisch gesteente. De wijn krijgt er een rijping van 2 tot 3 jaar, aan een constante vochtigheidsgraad en temperatuur. Nadat de Oremus Aszú gebotteld is, krijgt hij nog een rijping van 1 jaar op fles, waarna hij voor decennia verder kan ontwikkelen. Eszencia is de meest rijke en meest zeldzame van alle Hongaarse Tokaj-wijnen. Hij wordt alleen gemaakt in uitzonderlijke wijnjaren, wanneer de oogst van de met edelrot aangetaste druiven zeer hoog is. Het is de natuurlijke essentie van edelrotte druiven waaruit druppel per druppel het sap sijpelt, dat nadien getransformeerd wordt in de Oremus Eszencia: een legendarische wijn.